Je me suis lancée dans une recette de pâtisserie normande pour finir les pommes de la dernière livraison en vue de la nouvelle fournée attendue demain. Connaissez-vous les douillons ?
Il faut :
– autant de pommes que de convives
– du sucre (internet dit qu’on peut remplir les pommes avec un tas de choses, mais moi j’ai mis du sucre, tout simplement)
– une pâte feuilletée ou de quoi en faire si vous voulez crâner, donc du beurre, de la farine et de l’eau. (100g de beurre, 65g d’eau et 135g de farine : c’est facile à retenir : pour une mesure de farine, il faut la moitié en eau, et la moitié de la somme farine + eau pour le beurre. Si si, c’est clair, je vous assure, relisez).
La pâte feuilletée, contrairement à une idée bien répandue, ce n’est pas difficile à faire, mais si on veut l’utiliser le soir il faut la commencer le matin parce qu’elle a besoin de faire des séjours répétés au frigo. On commence par mélanger la farine et l’eau, et on enferme le beurre dedans une première fois et zioup, au frigo sans avoir trop joué du rouleau, sinon le beurre risque de ressortir.
Monsieur et moi n’avons pas la même façon de faire la pâte feuilletée. Lui fait ça de façon un peu psychorigide, avec de la farine Francine, du beurre Paysan breton, et il suit scrupuleusement toutes les étapes qu’on avait apprises lors d’un cours « pâte feuilletée » chez Lenôtre il y a quelques années. Moi je prends le beurre qu’on a, la farine qu’on a, et d’après lui je fais un peu n’importe quoi.
Extraits : « Mais c’est pas comme ça qu’il faut enfermer le beurre dans l’abaisse ! Il faut faire un carré et rabattre les 4 coins sur le beurre, pas plier en 3 et souder les bords ! Pauvre Monsieur Lenôtre, s’il savait que tu n’as rien écouté ! »
Ou encore « Comment ça t’as pas mis de sel dans ton abaisse ? – J’en mets pas dans la soupe je vois pas pourquoi j’en mettrais dans la pâte feuilletée ! – Mais t’en mets dans le pain ! – Ah oui tiens, c’est vrai. Mais le pain sans sel c’est pas bon ».
Il n’empêche que sa pâte ne monte pas mieux que la mienne, donc no stress.
Après un séjour d’une demi-heure au frigo, on étale la pâte dans un sens et on la plie en 3. On remet au frigo 1/2h, on réétale dans l’autre sens, on replie en 3, on remet au frigo 1/2h, etc. On fait ça 5 fois.
Voilà ma pâte faite peut-être n’importe comment, mais néanmoins parfaite.
Je n’avais jamais fait de douillons, donc la taille de la pâte à mettre autour de chaque pomme et la façon de refermer le « petit sac » a fait l’objet d’un test. Avant de refermer, j’ai rempli chaque pomme pelée et évidée de sucre.
On a donc un petit sac avec un pétard au-dessus, un autre plié à plat, et un dernier bien collé à la pomme.
Le tout est mis à four chaud. Pareil, le temps de cuisson a été assez expérimental. J’ai commencé par 10 min à 210°C/th°7 pour que la pâte sèche et feuillette, puis 30 min à la même température mais avec une feuille d’alu dessus pour que ça compote à l’intérieur sans cramer à l’extérieur, et on a fini par 10 min sans la feuille d’alu. C’est sans doute perfectible, mais j’avais le résultat espéré (sachant que si j’avais passé la pâte au jaune d’œuf, ça aurait été bien plus doré).
J’ai servi le tout dans des ramequins individuels, ça se tenait suffisamment pour supporter d’être déplacé sans dommage.
Résultat parfait, la pomme (une chanteclerc) avait parfaitement compoté, le sucre a légèrement caramélisé, la pâte avait bien feuilleté…
Bilan : Monsieur « c’est incroyable ce que c’est bon ! ». Il n’y a que des bonnes choses, je ne vois pas comment ça pourrait être mauvais, mais le commentaire fait toujours plaisir.
Mademoiselle : « c’est joli ce que tu as fait Maman ! Tu me montres comment on écrit Madeleine en attaché ? ». Mademoiselle n’est pas très portée dessert, elle n’a pas touché à son douillon. Et elle adoooooooooore les exercices d’écriture et de « dictée » en ce moment. Les 2 ont le temps de changer, et un jour on regrettera cet enthousiasme naïf à la vue d’un N fait à l’endroit alors qu’un douillon la regarde, désespéré, juste à côté…